Notice: Undefined index: HTTP_ACCEPT_LANGUAGE in /var/www/html/core/core.php on line 325
Dollase vs. Mensa (5) - Seventasticeminar- seventastic.info
Seventasticeminar

Dollase vs. Mensa (5)

Mensa-Test in Freiburg: Die beiden Hauptgerichte aus der Rempartstraße zeigen ein falsches Verständnis von guter Küche. Das Omelett ist einfallslos „umami“, das Ragout trotz mitgelieferter Zutatenliste undefinierbar.

******

Video: Dollase testet die Mensa Rempartstraße in Freiburg

Alle Mensatests finden Sie hier.

******

Das Gemisch aus Reis, Putenfleisch, Aprikosen, Nüssen etc. in dem Video als „Anti-Küche“ zu bezeichnen, ist natürlich ein starkes Wort, liebe Leser. Ich habe den Begriff benutzt, weil er auf ein grundsätzliches Problem hinweist, das viel mit den Rezepten von Kochbuchautoren wie Jamie Oliver, Tim Mälzer und Co. zu tun und besonders viel mit der Unzahl von AutorInnen, die schnelle und einfache Gerichte versprechen, im Grunde aber die Elemente ziemlich wahllos durcheinander werfen. Der Begriff geht indirekt auf einen der bekanntesten Sätze der Kochkunst zurück, der da – sinngemäß aus dem Französischen übersetzt – heißt: „Um gute Küche handelt es sich, wenn die Produkte so schmecken, wie sie schmecken“. Nun werden Sie vielleicht einwenden, dass ein gesalzenes, gepfeffertes und angebratenes Stück Filet (also mit der berühmten Maillard-Reaktion) auch nicht gerade schmeckt wie rohes Fleisch. Wenn man diesen Logik-Fehler einmal beiseite lässt, bleibt die Forderung, Produkte so einzusetzen, dass ihr Eigengeschmack nicht verloren geht. Wo Putenbrust draufsteht, sollte nicht nur Putenbrust drin sein, sondern es auch nach Putenbrust schmecken.

Nun kann es aber auch Zubereitungen geben, die zwar nicht nach den verwendeten Produkten schmecken, die aber ohne sie nicht möglich wären, also zum Beispiel Dinge wie Bolognaise-Sauce, Chili con carne oder die Füllung einer Maultasche. Man kann den Fleischgeschmack nicht identifizieren, und es könnte sich auch um einen Fleischersatz oder vielleicht sogar „Sägemehl“ handeln. Kann eine solche Zubereitung also im Sinne der Kochkunst nie gut sein? Doch, natürlich, klassische Saucen mit diversen Zutaten und abgrundtiefem Aroma sind ja eigentlich ebenfalls solche zusammengesetzten Produkte und stehen nie im Verdacht, nichts mit Kochkunst zu tun zu haben. Man muss den Satz des französischen Kritikers Curnonsky (1872–1956) mehr auf ein quasi weltweit bei allen guten Küchen durchgesetztes Küchenverständnis beziehen, dessen Basis die möglichst optimale Zubereitung möglichst guter Produkte ist – was gleichzeitig bedeutet, dass die Orientierung am Produktgeschmack und natürlich auch das Erlernen, Erleben und Genießen eines guten Produktgeschmacks im Mittelpunkt der kulinarischen Kultur steht.

So etwas trifft bei dem in Freiburg getesteten Ragout und bei vielen ähnlichen Zubereitungen aber nun einmal nicht zu, im Gegenteil. Die einzelnen Produkte sind nicht wirklich identifizierbar – unter anderem auch deshalb, weil die Proportionen zwischen ihnen nicht stimmen. Und nun komme ich zu Oliver, Mälzer und Co. Wer sich deren Rezepte einmal kritisch ansieht, wird feststellen, dass neben heilloser Überwürzung und schlechten Proportionen auch der Produktgeschmack kaum eine wesentliche Rolle spielt. Die populistische Küche (wie man sie eigentlich nennen müsste) spielt auffällig oft mit der Tatsache, dass man eigentlich so gut wie alle Produkte irgendwie zusammenwerfen kann und das Endergebnis in den meisten Fällen trotzdem irgendwie essbar ist. Für Kenner der Materie fällt die ganze Kreativität solcher Köche in Windeseile zusammen, weil sie sofort sehen, wie wahllos und ohne wirkliche Kenntnisse kulinarischer Zusammenhänge hier gearbeitet wird. Es würde nicht wundern, wenn hinter manch einem Kochbuch so etwas wie ein Zufallsgenerator steht: Wir müssen wieder ein paar Rezepte entwickeln. Was haben wir noch nicht zusammengemixt?

Die auffällig häufige Vermischung von Produkten bis zu ihrer Neutralisierung führt zur Entfremdung vom Geschmack des natürlichen oder optimierten Produktes und bereitet eigentlich den Weg für eine Kunstnahrung aus der Retorte. Deshalb habe ich diesen Versuch in Freiburg als „Anti-Küche“ bezeichnet.

Mit den besten Grüßen,

Jürgen Dollase

Alle Mensatests finden Sie hier.

 

showroom-kiev.com.ua

Был найден мной интересный веб портал про направление www.kover-samolet.com.ua.
teplostroy.biz.ua