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Dollase vs. Mensa (4) - Seventasticeminar- seventastic.info
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Dollase vs. Mensa (4)

Mensa-Test in der Kaiserstadt: Die Rinderroulade ist gut durchdacht, der Spinat-Blätterteig vermatscht. Und wann hat Aachen eigentlich die Pommes Frites verlernt?

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Video: Dollase testet die Mensa Academia in Aachen

Alle Mensatests finden Sie hier.

Dollase fragt: Wie beurteilen Sie Ihre eigenen kochtechnischen Fertigkeiten – und würden Sie gerne etwas daran ändern? (Nutzen Sie für eine Diskussion mit Jürgen Dollase die Leserkommentare)

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Die Rinderrouladen, liebe Leser, „funktionieren“ gut, die gefüllte Blätterteigtasche nicht, und es liegt nicht unbedingt am Rezept, sondern an der Beachtung oder Nichtbeachtung eher technischer Zusammenhänge. Sagen wir es einmal so: wenn Sie zu Hause genau wüssten, welche Zubereitungen sich ein paar Stunden (oder sogar länger) halten, und welche nicht, könnten Sie Ihre Gäste mit einem Menü von großem Aufwand und überzeugender Qualität überraschen. Die Gäste könnten einfach nicht unterscheiden, ob Sie den wunderbaren Linsensalat mit orientalischen Aromen und Kräutern schon gestern vorbereitet oder heute frisch gemacht haben.

Das Problem mit dem kulinarischen Durchhaltevermögen von Zubereitungen erinnert mich an Fertiggerichte. Es gab schon Fertiggerichte von TV-Starköchen, die sang- und klanglos wieder verschwanden, weil sie keinen Deut besser waren als das, was man vorher schon bekommen konnte. Ich erinnere mich an eine Zeit vor ein paar Jahren in Belgien, in der auf einmal fast alle Starköche des Landes mit Fertiggerichten in den Supermärkten auftauchten – natürlich nicht für 3,59 Euro, sondern manchmal für bis zu 10 Euro und darüber. Die Ähnlichkeit mit Mensaessen ist größer, als man vielleicht meint. In beiden Fällen geht es um Zubereitungen, die sich eine Zeit lang stabil halten müssen bzw. die „Regenerierung“, also das Aufwärmen so schadlos überstehen, dass sie einen möglichst geringen Qualitätsverlust erleiden. Ich habe das alles probiert und war entsetzt darüber, wie schwach oft selbst die Gerichte bekannter Größen ihres Faches schmeckten. Vordergründig lag das Versagen der Meister angesichts von Fertiggerichten daran, dass sie sich mit viel zu anspruchsvollen Themen befassten. Ihr Wolfsbarsch mit krosser Haut und Frühlingsgemüsen ließ sich einfach – salopp gesprochen – nicht eintüten. Der Sieger war in meinen Augen ein alter Fuchs, nämlich Pierre Wynants, der ehemalige Drei-Sterne-Koch vom „Comme Chez Soi“ in Brüssel, der eine Art Boulette mit ein paar Zutaten anbot, die wegen ihrer wunderbaren Konsistenz und wahrhaft historischen Würze (also einem bestechend traditionellen Geschmack) eine reine Freude war. Besonders teuer war sie übrigens nicht.

© F.A.Z., Johannes KrenzerWie nennt sich das – Kartoffelstäbchen, unfrittiert?

Es geht bei der „Gemeinschaftsverpflegung“ (so nennt man den Bereich von Kantinenessen über Mensa bis zur Schulspeisung und Krankenhäusern) nicht nur um eine eingeschränkte Art zu kochen, sondern auch um andere Konzepte. Es geht um Spezialisten, die vielleicht keine Gerichte auf Sterneniveau schaffen, dafür aber Präzision und Überzeugungskraft im täglichen kulinarischen Leben entwickeln. Und dafür braucht man im Prinzip ein komplexes Wissen, dem eine Menge Einfallsreichtum gar nicht schlecht zu Gesicht steht. Ein Profi, der die moderne Sensorik beherrscht, also virtuos mit Texturen, Temperaturen, zeitlichen Geschmacksverläufen und Räumlichkeiten arbeiten kann, wird seine Vorteile haben. Aber – keine Sorge: moderne Sensorik bedeutet vor allem, die Praxis des Essers und ein gutes Geschmackserlebnis zu antizipieren und keineswegs eine Komplizierung des Essens (wie es manchmal vermutet wird).

Weil ein guter Kritiker in meinen Augen weder ein „Meckerer“ noch ein alles in den Himmel lobender Höfling sein sollte, werden wir in der Mensa-Serie natürlich auch bald in den Bereich des Konstruktiven vordringen. Das, was viele Tausende jeden Tag zu essen bekommen, ist ein wichtiger Faktor in der kulinarischen Sozialisation und im kulinarischen Gefüge unserer Gesellschaft. Der kulinarischen Großtaten gibt es viele. Sie sind oft teuer und elitär. „Hic Rhodus, hic salta!“, sagt der Lateiner. Im übertragenen Sinne: was die Kochkunst kann, sollte sie auch da demonstrieren, wo es um die tägliche Ernährung geht.

Mit den besten Grüßen,

Jürgen Dollase

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