Seventasticeminar

Fünf Arten, Lachs zu lieben: Dollase vs. Mensa (30)

Fisch war die große Problemspeise bei unseren Mensatests. Hier zeigen wir, wie man Lachs richtig zubereitet, in unterschiedlichen Garungsarten. Das Rezept ist bestens für die WG-Küche geeignet.

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Video: Jürgen Dollase vs. Einheitsgeschmack, Ort: die eigene Küche, Rezept: „Lachsvariation“

Die ersten vier Folgen unseres Kochkurses für Studenten finden Sie hier.

Alle bisherigen Mensatests finden Sie hier.

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Liebe Freunde,

heute geht es um ein Rezept, das man sehr gut gemeinsam mit mehreren Leuten zubereiten kann. Variationen wie diese haben aber nicht nur den Vorteil, die Arbeit von ein paar Händen mehr zu nutzen, sondern sind auch kulinarisch äußerst interessant. Wenn  man ein Produkt in verschiedenen Zubereitungen auf dem Teller vor sich hat, erlebt man den Geschmack sehr viel spektraler – von roh bis durchgegart, mit verschiedenen Aromen erweitert oder auch in Beziehung zu verschiedenen Texturen gesetzt. Bei dieser Lachsvariation kann man natürlich mit dem frischesten und besten Lachs arbeiten, den man bekommt. In der Realität gehe ich aber davon aus, dass der einfachste und preiswerteste Weg zu einem guten Stück Lachs die Tiefkühltheke ist, wir kennen alle die länglich-rechteckigen Portionsstücke hinter durchsichtiger Folie. Hier kann man gut sehen, ob die Stücke in etwa eine durchgehende Dicke haben, was wichtig ist für die gleichmäßige Garung.

Ganz allgemein sollte man vor guten Tiefkühlprodukten keine Scheu haben. Selbst in Spitzenrestaurants werden TK-Produkte verwendet, und von dort sollte man auch die Art und Weise des Auftauens übernehmen. Auftauen über Nacht im eigenen Saft ist zum Beispiel suboptimal, weil sich ein sehr weiches, fast matschig wirkendes Produkt ergibt. Ich nehme die Stücke und halte sie eine kurze Zeit unter fließend heißes Wasser, bis sie sich ein wenig aufgetaut anfühlen. Dann lege ich sie auf Küchentuch und lasse sie bei Zimmertemperatur für etwa 1 Stunde weiter auftauen (dabei ein- oder zweimal wenden und neues Küchentuch benutzen). Danach lassen sie sich gut schneiden, sie sind noch fest und nicht nass und formlos.

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Lachsvariation

(Mengenangaben für 4 Personen)

Durchgegarter Lachs:

1 Stück Lachs (TK), Olivenöl, Korianderblättchen. – Den Lachs in vier möglichst gleichmäßig dicke Stücke schneiden. In einer Anti-Haft-Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Lachs bei mittlerer Hitze so lange garen, bis er an der Oberseite seine Farbe deutlich verändert hat (also die Farbe von durchgegartem Lachs angenommen hat, siehe Anmerkungen weiter unten). Zum Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln und einige fein geschnittene Korianderstreifen darüber geben.

Lachstatar:

120 gr. Lachs, ½ Avocado, Olivenöl, Orange, Zitrone. – Den Lachs erst in Scheiben (ca. 5 mm), dann in Würfel schneiden. Das Avocado-Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Etwa 1 geh. TL Orangenstückchen (ohne Haut) vorbereiten. Die Zutaten vermischen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, umrühren und abgedeckt kalt stellen.

Toaststreifen:

2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, 20 gr. ungesalzene Butter. – Die Butter in einer Anti-Haft-Pfanne schmelzen und leicht aufschäumen lassen. Toastscheiben einlegen und beidseitig leicht kolorieren. Die Scheiben entnehmen, auf Küchentuch abtropfen und etwa 5 Minuten leicht nachtrocknen lassen. Dann pro Teller 4 Streifen von ca. 4 cm Länge schneiden.

„39°-Lachs“:

(diese Garung findet erst unmittelbar vor dem Servieren statt) 1 Stück Lachs (s.o.), Olivenöl, rosa Pfeffer, etwas frisch gepresster Orangensaft. – Den Lachs wie oben vorbereiten. Hier aber das Olivenöl nur erwärmen, die Lachsstücke einlegen und bei niedriger Hitze soweit garen, dass man an der Unterseite der Stücke etwa 3-4 mm dick eine deutliche Farbveränderung/Garung erkennen kann. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und sofort servieren.

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Weitere Elemente zum Anrichten

Carpaccio:

200 gr. Räucherlachs, Olivenöl, Basilikum, Parmesan, Skyr (ein aus Island stammendes Frischkäseprodukt mit einem sehr feinen, im positiven Sinne neutralen Aroma). – Den Räucherlachs auf etwa einem Drittel des Tellers auslegen, mit etwas Olivenöl beträufeln, feine geschnittene Basilikumstreifen und etwas geriebenen Parmesan dazugeben. In die Mitte des Räucherlachses einen TL Skyr setzen.

Lachskaviar

Sauerklee, Sauerampfer, Blutampfer oder Tripmadam (eine Fetthennensorte):

Alternativ auf Tatar und 39°-Lachs geben.

Die Elemente auf einem großen Teller getrennt voneinander anrichten (siehe mein Vorschlag im Video)

Anmerkungen zur Garung:

Der durchgegarte Lachs hat ein völlig anderes Aroma als der „39°-Lachs“ und natürlich auch als roher Lachs. Den 39°-Lachs setzt man ein, weil der Lachs bei dieser Temperatur einerseits schon warm ist, andererseits noch das frisch-jodige Aroma des rohen Fisches hat. In der professionellen Küche (oder bei entsprechenden Geräten auch zu Hause) macht man das natürlich in aller Ruhe in einem Ofen, der genau auf 39° eingestellt ist. Die Technik hier ist vereinfacht, weil man keine weiteren Geräte braucht und der aromatische Effekt auch in dieser Fassung deutlich wird. Den durchgegarten Lachs muss man nicht unbedingt wenden. Wenn die Temperatur begrenzt ist, zieht er in der Pfanne eher durch, als dass er gebraten wird. In der vorgeschlagenen Technik kann man dann sicher sein, dass er fertig ist. Wenn man ihn wendet, kann der Kern eventuell noch nicht durch sein. Den richtigen Umgang mit der Temperatur muss man unbedingt im Auge behalten. Wenn der Fisch zu heiß wird, kommt es zu Eiweißausflockungen – die Toaststreifen kann man natürlich im Prinzip auch aus getoasteten Scheiben schneiden. Die Lösung hier im Rezept schmeckt allerdings um so viel besser, dass man sie unbedingt einsetzen sollte. Sie hat – siehe die letzte Folge – auch etwas mit der Beurre noisette zu tun. Statt den Lachs in der Pfanne a point durchzugaren (wie hier) geht natürlich auch eine Garung auf dem Grill. Bei unserer Gartechnik bleibt er aber garantiert saftig und bekommt nicht zusätzlich auch noch Grillnoten.

Ich wünsche viel Vergnügen

Ihr Jürgen Dollase

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