Seventasticeminar

Dollase vs. Mensa (2)

Das Schnitzel war mürbe und zart, die Textur des Kichererbsen-Currys abwechslungsreich. Die Hauptmensa in Essen ist gar nicht so schlecht. Zu verbessern gibt es aber noch einiges.

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Video: Dollase testet die Mensa der Universität in Essen

Alle Mensatests finden Sie hier.

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Ich weiß nicht, liebe Leser, welche Vorstellungen Sie von einem Restaurantkritiker haben. Ich jedenfalls finde die Figur des Ego in „Ratatouille“ wunderbar entwickelt, aber eben ziemlich neben der Realität. Die Realität eines Restauranttesters sieht prosaischer aus, er muss präziser sein. Das Essen an der Uni Essen bezeichne ich in unserem Video als teilweise gar nicht so übel. Natürlich hat das etwas mit einer gewissen Vorerwartung an die sogenannte Gemeinschaftsverpflegung zu tun. Aber ich habe keine Vorurteile und bin schon gar nicht „auf Krawall gebürstet“, will also auch nicht mit möglichst feuilletonistisch gedrechselten Worten das Essen in seinen finstersten Farben schildern. Es geht mir bei meinen Testessen immer darum, wieder einen Nullpunkt einzunehmen, eine Position, die zwar nach wie vor und selbstverständlich von all dem geprägt ist, was ich bereits kenne, die aber daraus keine voreiligen Schlüsse zieht.

Wenn das Kotelett auf einem Mensa-Teller zart ist und einen angenehmen Geschmack hat, ohne die oft typischen Nebennoten eines suboptimalen Schweinefleisches zu zeigen, ist das erst einmal eine solide Basis. Im übrigen ist die Realisierung einer solchen Garung unter den Umständen einer Großküche durchaus keine Selbstverständlichkeit. Dass zum Beispiel eine prächtig soufflierende Panierung eines Schnitzels „Wiener Art“ die Sache einer Zubereitung „auf den Punkt“ ist, werden Sie vermutlich wissen. So etwas wäre in einer Großküche kaum zu schaffen.

Ich möchte noch einen anderen Aspekt aus dem Video aufgreifen und vertiefen. Es ist die Rede von „Texturen“ und ihrer Bedeutung für ein Geschmacksbild. Dieser Begriff ist kein Modebegriff der aktuellen Küche, sondern ein handwerklicher Begriff, der in den letzten etwa 10 bis 15 Jahren viel zu einer Präzisierung des Kochens beigetragen hat. Zusammen mit der Temperatur hat die Textur etwas mit der „Variation der Aggregatzustände“ zu tun, die bei jeder kulinarischen Komposition von der Pommes-Bude bis zur Spitzenküche eine große Bedeutung hat.

Bleiben wir als Beispiel einmal bei unserem Schweineschnitzel. Wenn es extrem dünn geklopft wäre (also wie ein Wiener Schnitzel) und eine extrem dicke, krosse Panierung hätte, würde man vermutlich das Fleisch nicht mehr schmecken. Im Mund würde es knirschen, aber vom eigentlichen Fleischaroma bekäme man nichts mit, weil sozusagen Sand im Getrieb ist. Ähnliche Effekte findet man bei vielen Gerichten, und wie bei intensiven Texturen geht es auch bei den Temperaturen zu. Ein Tomateneis, das zu einem dünnen Stück Fisch gereicht wird, sorgt zum Beispiel dafür, dass man den Fisch nicht wahrnimmt. Ich verwende deshalb zur Bewertung eines Gerichts neben der „Variation der Aggregatzustände“ auch Begriffe wie „Texturregie“ und „Temperaturregie“.

In der Praxis bringt eine gute Regie mit guten Proportionen nicht nur ein sehr schönes Mundgefühl hervor, sondern auch – wenn man noch etwas genauer hinschmeckt – durch das zeitlich verzögerte Aufschließen von Aromen, durch Überlagerungen und durch Durchblendungen von Aromen mit unterschiedlichen Texturen oder Temperaturen eine zeitliche und eine räumliche Geschmackswahrnehmung. Das gilt im Prinzip für jedes Essen, also bei weitem nicht nur für die extrem ausgetüftelte Haute-Cuisine. Phänomenen wie diesen kann man bei jedem Gericht nachspüren, indem man etwa seine Gabel bewusst unter sensorischen Aspekten zusammenstellt. Normalerweise aber wird eine gute Arbeit mit Texturen und Co. vor allem als sehr entspannt und angenehm und – na ja: „lecker“ wahrgenommen.

Zum Schluss hätte ich noch eine Frage an Sie, liebe Leser: Welchen Preis wären Sie eigentlich bereit, werktäglich für ein gutes Mensa-Essen zu zahlen – maximal?

Mit den besten Grüßen,

Jürgen Dollase

Alle Mensatests finden Sie hier.

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