Seventasticeminar

Dollase vs. Mensa (15)

In der Mensa der Uni Gießen wird gleich mehrfach gegen eine Grundregel der guten Küche verstoßen. Wo kommen wir eigentlich hin, wenn jeder natürliche Geschmack durch Schärfe überdeckt wird?

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Video: Dollase testet die Mensa der Universität Gießen

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Was hat der Plan von Bundesernährungsminister Christian Schmidt, gegen die Bezeichnung von vegetarisch/veganen „Pseudo-Fleischgerichten“ vorzugehen, liebe Leser, mit dem überwürzten Essen der Mensa Gießen zu tun? Mehr, als man meinen könnte, und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Zuerst einmal verwundert natürlich die Widersinnigkeit in solchen vegetarisch/veganen Produkten (siehe dazu auch meine F.A.Z.-Geschmackssache vom 13.11.2015 mit dem Titel „Veggie-Burger? Dass wir nicht lachen!“). Man will kein Fleisch, aber den Geschmack von Fleisch und offenbart so eine geradezu bizarre Abhängigkeit von bestimmten Geschmacksbildern, ohne die man offensichtlich nicht auskommen kann und will. Essen ist eben die letzte legale Sucht, und wie weit dieses suchtartige, komplett unemanzipierte Verhältnis zur Ernährung bei jedem einzelnen schon fortgeschritten ist, kann man gar nicht überschätzen.

Zweitens signalisiert uns die Tatsache, dass man offensichtlich mit irgendwelchen Grundstoffen und einer Menge von Aromen etwas herstellen kann, das wie Fleisch schmeckt, ohne Fleisch zu sein, dass man in diesen Bereichen irgendwie alles mögliche machen kann. Müssen dann überhaupt noch natürliche Grundstoffe Verwendung finden, die einen typischen Eigengeschmack haben? Und was sagt uns das über die Produkte, die nach wie vor als Fleisch verkauft werden? Wie viel (teures) Fleisch wird in ihnen verwendet, wenn es doch offensichtlich auf das Ausgangsmaterial gar nicht ankommt?

Wie weit sind wir da eigentlich schon auf dem Kurs zu künstlicher Ernährung der anderen Art?

© F.A.Z, Johannes KrenzerFrischkäse-Köfte mit Koriander-Minz-Dip und Spinatmandel-Reis heißt dieses Gericht der Uni-Mensa in Gießen. Es schmeckt nicht so harmlos, wie es klingt.

Irgendein Ausgangsmaterial mit viel Würze in ein populäres Gericht zu verwandeln, ist für die Beteiligten auf der Produktionsseite sehr praktisch. Man kann unbegrenzt mit minderwertigen Resten arbeiten, und die Grundstoffe brauchen auch gar nicht wirklich zusammenzupassen, weil man das mit der Würze ohnehin alles hinbekommt. In der guten Küche hingegen sorgen sorgfältige Garungen (z.B. wegen des berühmten Maillard-Effektes beim Anbraten), Zusammenstellungen und die Reduktion von Flüssigkeiten für eine Verstärkung der Aromen. Das dauert. In der industriellen und industriell gedachten Küche werden die Produkte nicht zu einem optimalen Aroma geführt, sondern zu Kaumaterial degradiert, dem man dann mit viel Würze und Schärfe den eigentlichen Geschmack gibt. Wer – wie in Gießen – mit einer hohen Schärfe arbeitet, sorgt dafür, dass er auf der Produktseite machen kann, was er will. Es wird sowieso niemand merken, weil man die Produkte nicht mehr wirklich schmecken kann.

Man kann sich nur wundern, dass das so viele Leute ohne weiteres mit sich machen lassen. Aber – dafür gibt es Gründe. Der Wald reagiert so, wie man in ihn hineingerufen hat. Das auffällig viele Leute nur einen solchen „gefälschten“ Geschmack gut finden und unbedingt gedopte Aromen brauchen (also ein aromatisches Bild, das man mit Hilfe  von Aromastoffen „kräftig“ gemacht hat), ist bereits eine Folge industrieller Geschmackspolitik. Deren Gegner sind weitgehend unverfälschte oder puristisch angelegte Zubereitungen, bei dem die Produkte mit ihrem Eigengeschmack weitgehend „bei sich“ bleiben dürfen. Die Natur schmeckt, wenn man so will, oft eher nicht so kräftig und erschließt sich erst dem, der nicht die „volle Dröhnung“ braucht, sondern differenzieren kann.

Im jüngeren Slang und mit einem leicht forcierten Schwung könnte man eine überwürzte Küche mit all den oben beschriebenen Manipulationen und Manipulationsmöglichkeiten auch eine „Opfer-Küche“ nennen. Es ist Zeit, sich davon zu befreien, aber nicht mit veganer „Opfer“-Wurst und nicht mit einem Essen, das sich am liebsten und weil es billiger ist in den Kunstwelten der Chemieküche bewegt.

In diesem Sinne wünsche ich ein prächtiges Jahr 2017

Ihr Jürgen Dollase

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