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Dollase vs. Mensa (12) - Seventasticeminar- seventastic.info
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Dollase vs. Mensa (12)

Kleine Portionen gibt es hier nur auf Nachfrage. In der Mensa der Sporthochschule Köln quillt nicht nur der Teller mit der Grillhaxe über. Wie behauptet sich die Küche gegen Hundertschaften hungriger Leistungssportler?

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Video: Dollase testet die Mensa der Sporthochschule Köln

Alle Mensatests finden Sie hier.

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In der Mensa der Sporthochschule Köln, liebe Leser, war alles ein klein wenig anders. Beide getesteten Gerichte hatten klare gute Momente und schafften das, woran sich andere Mensa-Küchen oft verheben, nämlich die Übernahme eher traditioneller, bürgerlicher Rezepturen. Man konnte auch den Eindruck gewinnen, dass hier wegen der Qualität einfach sehr gerne gegessen wird, also nicht ganz so viel auf karge Portionen im vegetarischen oder veganen Fach geachtet wird. Der mit Abstand größte Andrang ergab sich ausgerechnet bei der Schweinshaxe mit Mettwurst, Sauerkraut und Kartoffelstampf, die in einer sehr großen Portion – Klatsch, Klatsch, Klatsch, Klatsch – auf dem Teller landet und ihn hoch füllt. Vielleicht ist man an einer Sporthochschule zwangsläufig etwas stärker geerdet und braucht nach kalorienzehrenden Kursen einfach Nachschub.

Wie dem auch sei: der Ablauf an diesem typischen Mensa-Tag hat weitere Informationen darüber geliefert, wo sich positive Entwicklungen ergeben können. Der für alle Kölner Mensen zuständige Mitarbeiter des Studentenwerkes wies erst einmal auf den guten Küchenchef hin. Die Qualität, die mit ihm erreicht wird, liegt irgendwo in der Nähe von Brauhaus-Küche, einer À la carte-Gastronomie, die in Köln ausgesprochen weit verbreitet ist und es ebenfalls schafft, Hunderte von Essen in kürzester Zeit zu produzieren. Die Vorbilder sind also ganz klar. Mit einem kleinen Tick mehr Vorsicht käme man durchaus dort aus – zum Beispiel mit etwas weniger Salz beim Sauerkraut oder einer kürzeren Garung für die Haxenstücke, damit das Fleisch am Knochen saftig bleibt. Für die Qualität spielt aber auch eine Rolle, dass man – deshalb Klatsch, Klatsch, Klatsch, Klatsch – nicht so sehr auf Proportionen achten muss. Das Essen bleibt immer „im Bild“ des beliebten Brauhaus-Tellers, und ob man etwas mehr oder weniger Sauerkraut zur Mettwurst isst, macht nicht viel aus. Das Essen passt vor allem aber auch zu dieser Mensa, die 500 Plätze bereitstellt, die sich sehr schnell nach Veranstaltungsende füllen. Um 13.30 etwa kam noch einmal eine zweite Schicht von Studenten, die dann in kürzester Zeit bedient werden musste. Die Qualität, die man beim Essen erreichen kann, hängt also nicht nur vom Geld und dem Engagement der Küchenbrigade ab, sondern auch davon, einen solchen Ansturm problemlos „in den Griff“ zu bekommen.

© F.A.Z.. Johannes KrenzerDavon kann man schon mal satt werden: Äädäpplesstampf met Mettwoosch, jebrode Hax und suure Kappes

In Köln nennt man die Arbeitsplätze der Köche an der Theke „Front Cooking“, obwohl dort nicht wirklich nach Bestellung zubereitet wird (wie teilweise bei „Vapiano“), sondern nur die Teller gefüllt werden. Wäre es nun überhaupt möglich, eine differenzierte Form des Anrichtens zu praktizieren, bei der zum Beispiel zum Hauptprodukt nur 3 Kirschtomaten, zwei geschmorte Gemüsestücke, zweierlei Saucen und zwei Zweige von diesem und zwei Zweige von jenem Kraut angerichtet werden, weil es für die Komposition gut ist und besser schmeckt? Wohl kaum – oder zumindest nicht an einem Stand, vor dem 50 Leute auf ihr Essen warten.

Es gibt da aber die Technik der „Line-Production“, bei dem ein Tablett mit dem Teller quasi wie auf einem Fließband an einigen Mitarbeitern vorbeiläuft, die jeweils ein paar Handgriffe erledigen – und das in diesem Verfahren eben auch präzise durchführen können. Ab einer gewissen Mensa-Größe würde so etwas durchaus Sinn ergeben. Vorne an der Theke kämen dann immer neue, fertig angerichtete Teller an, und zwar bei gutem Nachschub im Takt von wenigen Sekunden. Falls Präzision beim Anrichten eines Gerichtes eine Rolle spielt, ist sie so jedenfalls realisierbar.

Es kann allerdings auch interessant sein, Gerichte zu individualisieren, sie so anzugehen, dass jeder nach seiner Facon selig wird – um einmal Friedrich II. zu zitieren. Dazu mehr in der nächsten Folge.

Mit den besten Grüßen, Ihr Jürgen Dollase

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