Seventasticeminar

Dollase vs. Mensa (11)

Mit dem angeblich so „vitalen“ Süßkartoffel-Tomaten-Bulgur nähert sich die Mensa der TU Darmstadt der Kunstnahrung an. Kann wenigstens der „Zwiebelrostbraten“ solide Bodenständigkeit auf den Tisch bringen?

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Video: Dollase testet die Mensa der TU Darmstadt

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Sollte das frisch gekochte Mensa-Essen, liebe Leser, nicht wenigstens so gut sein, wie mehr oder weniger haltbares Essen der Nahrungsmittelindustrie? Der Zwiebelrostbraten aus der Mensa der Technischen Universität Darmstadt ist im Grunde nicht einen Deut besser (wenn überhaupt) als vieles was in der Dose, in ungekühlten Fertigpackungen oder als 4° – Produkt (die Fertiggerichte aus der Kühltheke) im Supermarkt oder bei Discountern angeboten wird. Gerade in Konkurrenz zu diesen industriellen Produkten sieht das Mensa-Essen oft nicht mehr gut aus. Ich sage: „nicht mehr“, weil in der Industrie natürlich weiterentwickelt wird und man nicht auf dem Niveau der geradezu sagenumwoben schlechten „Klassiker“ (wie Ravioli mit Fleischfüllung) stehen bleibt, sondern es geradezu anstrebt, alle Formen von Billiggastronomie zu verdrängen. Warum soll der Mensch noch in ein Schnellrestaurant gehen, wenn er sich zu Hause in Sekunden ein Gericht erwärmen kann, das genau so gut oder besser ist?

Ich habe mich vor einigen Wochen einmal wieder in Frankreich durch ganze Berge von Fertiggerichten gegessen – durchaus mit dem Gedanken, unter Mensa-Aspekten festzustellen, welche Qualitäten da im Handel erhältlich sind. Heute möchte ich ein Produkt vorstellen, dessen Qualität und Preis derart beschaffen sind, dass man es unter eben diesen Mensa-Aspekten einmal ganz genau betrachten sollte. Es handelt sich um ein Glas mit „Backeoffe Alsacien“ der Firma „Produits de la Cigogne“ das unter anderem in „Intermarché“-Supermärkten (aber nicht nur dort) verkauft wird. Zur Erläuterung: das Elsässer „Baeckeoffe“ (die Schreibweise variiert ein wenig) ist ein spezieller Eintopf, der in der traditionellen, ovalen Tonform gegart wird, die zur Garung luftdicht mit Teig verschlossen wird. Er besteht normalerweise aus drei Fleischsorten (Rind, Lamm, Schwein), die mit etwas Gemüse, Kartoffeln, einem Schweinsfuß und vor allem Elsässer Wein zusammen gegart werden und dank des Luftabschlusses ein wenig wie unter Vakuum reagieren, also durch und durch zart und prächtig von der Umgebung aromatisiert werden. Geschmacklich zahlt sich dieses Verfahren bei guten Versionen sehr zum Vorteil des Gesamtbildes aus, das von der feinen Weinsäure einen ganz spezifischen geschmacklichen Zusammenhang bekommt. Auch wer sonst kein Freund von Eintöpfen oder ähnlichem ist, mag einfach ein gutes Baeckeoffe – am besten mit einem einfachen grünen Salat, dessen Vinaigrette durchaus über etwas Säure verfügen darf. Das hier erwähnte Produkte wird in einem Glas von 750 gr. verkauft (es gibt auch doppelt so große Gläser) und schmeckt so gut, dass es schwierig sein wird, ein besseres, „handgemachtes“ Produkt in einem Restaurant zu finden.

© F.A.Z.Eine Missachtung des Korns äußert sich in dem Darmstädter Süßkartoffel-Tomaten-Bulgur.

Und nun kommt der ganz große „Gag“: das Glas von 750 gr., das ohne weiteres für zwei Personen reicht, kostet ungefähr 6,50 Euro. Wohlgemerkt: inklusive Gewinn für den Produzenten und inklusive Gewinn für den Supermarkt. Macht pro Person 3,25 Euro für ein Essen, das ich – in Kenntnis sehr vieler Baeckeoffe-Qualitäten – einfach gut finden muss. Warum ist es nicht möglich, so etwas in einer Mensa zu schaffen? Weil man keine Tontöpfe hat? Nein. Wer etwas von Küchentechnik versteht, wird wissen, dass es große Dampfdruckkessel mit einem riesigen Fassungsvermögen gibt, in denen selbst Spitzenköche (für ihre Fonds…) das Verfahren nutzen, unter Luftabschluss besonders viel Extrakt von den verwendeten Produkten zu bekommen. Dieses traditionelle Gericht, das man auch ohne große Kosten in einen kulinarisch sehr guten Zustand bringen kann, ist also gleichzeitig auch für moderne Großküchen-Verfahren geeignet.

Ich weiß nicht, ob das Baeckeoffe – vielleicht irgendwo im Südwesten – zum Programm des Mensa-Essens gehört. Aber – bevor man sich an thailändischen Reispfannen verhebt oder denjenigen Teil der bürgerlichen Küche nachahmt, den man nicht nachahmen sollte, wäre das Baeckeoffe (und ähnliche Gerichte) ein guter Programmpunkt. Auch ohne Preiserhöhungen.

Mit den besten Grüßen, Ihr Jürgen Dollase

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